Prečo horčičný prášok pomáha uvarenej brokolici

ByRedakcia: keď.na.zdraví.záleží Rôzne

Uvarená brokolica má stále glukorafanín, ale teplo počas varenia často zničí jej vlastnú myrozinázu. Práve tento enzým premieňa glukorafanín na sulforafan. Horčičný prášok dodá nový, tepelne nepoškodený zdroj myrozinázy a tým môže premenu po uvarení znovu spustiť. Štúdia u ľudí

Čo sa deje

glukorafanıˊn v brokolici+myrozinaˊza z horcˇice→sulforafan\text{glukorafanín v brokolici} + \text{myrozináza z horčice} \rightarrow \text{sulforafan}

Pri dlhšom varení:

  1. myrozináza v brokolici sa denaturuje;
  2. glukorafanín zostane vo väčšej miere nezmenený;
  3. po pridaní horčičného prášku sa dodá nový enzým;
  4. ten môže zostávajúci glukorafanín premeniť na sulforafan.

Horčica teda neobsahuje významné množstvo sulforafanu, ale poskytuje enzým potrebný na jeho tvorbu.

Čo ukázala ľudská štúdia

V randomizovanej krížovej štúdii 12 zdravých dospelých konzumovalo 200 g varenej brokolice:

  • samotná varená brokolica viedla k priemernému vylúčeniu metabolitu SF-NAC 9,8 μmol/g kreatinínu;
  • po pridaní 1 g prášku z hnedej horčice to stúplo na 44,7 μmol/g kreatinínu;
  • biologická dostupnosť sulforafanu bola teda viac než štvornásobne vyššia.

Ide o malú, krátkodobú štúdiu, ktorá merala metabolity v moči – nie klinické zdravotné výsledky. Pôvodná publikácia

Ako ho použiť

  • Brokolicu uvar alebo napar.
  • Nechaj ju mierne vychladnúť.
  • Pridaj približne 1 g, teda asi štvrtinu čajovej lyžičky, mletého hnedého horčičného semena.
  • Vmiešaj ho až do hotového jedla.
  • Horčičný prášok už ďalej nevar ani prudko nezahrievaj.

Podobne môžu poslúžiť surová reďkovka, rukola, žerucha, wasabi alebo malé množstvo surovej brokolice. Dôležité je, aby zdroj myrozinázy nebol tepelne zničený.

Na čo si dať pozor

  • Horčicové semeno a horčičný prášok môžu vyvolať alergickú reakciu.
  • Pri citlivom žalúdku môžu spôsobiť pálenie záhy alebo podráždenie.
  • Nepoužívaj veľké množstvá v domnienke, že účinok bude úmerne vyšší.
  • Nejde o dôkaz, že horčica lieči rakovinu, zápal alebo inú chorobu.
  • Doplnky s myrozinázou nemusia mať rovnakú aktivitu ako čerstvý horčičný prášok.

Stručne: Varenie zničí myrozinázu v brokolici, ale nie všetok glukorafanín. Horčičný prášok dodá nový enzým a môže tak po uvarení výrazne zvýšiť tvorbu a biologickú dostupnosť sulforafanu.

Similar Posts