Spracovanie potravín môže množstvo polyamínov — vrátane spermidínu, sperminu, putrescínu a kadaverínu — buď zvýšiť, znížiť alebo zmeniť ich zloženie. Najväčší vplyv má fermentácia, skladovanie a spôsob varenia.
Fermentácia zvyšuje polyamíny
Fermentované potraviny majú zvyčajne vyšší obsah polyamínov, pretože mikroorganizmy počas fermentácie vytvárajú ďalšie množstvo týchto látok.
Najviac sa polyamíny zvyšujú v:
- fermentovanej zelenine, napríklad kyslej kapuste;
- fermentovaných sójových produktoch, napríklad tempeh;
- zrelých syroch;
- fermentovaných rybách;
- niektorých fermentovaných nápojoch.
Fermentácia zvyšuje najmä putrescín a kadaverín, kým spermidín a spermin môžu byť prítomné v rôznych množstvách podľa typu potraviny.
Varenie môže polyamíny znížiť
Varenie, pečenie alebo dlhé zahrievanie môže časť polyamínov zničiť alebo znížiť ich množstvo. Vplyv však závisí od typu potraviny, teploty a dĺžky varenia.
Napríklad:
- krátke varenie môže mať malý vplyv;
- dlhé varenie môže znížiť obsah polyamínov;
- varenie v tekutine môže spôsobiť presun polyamínov do vývaru;
- vysoké teploty môžu zmeniť zloženie polyamínov.
Preto varená zelenina nemusí mať rovnaký obsah polyamínov ako čerstvá.
Skladovanie a znehodnotenie
Pri nesprávnom skladovaní sa polyamíny, najmä putrescín a kadaverín, môžu zvyšovať. Stáva sa to najmä pri mäse, rybách a syroch, keď sa bielkoviny začínajú rozkladať.
Vyšší obsah týchto polyamínov môže signalizovať:
- začínajúcu skazenosť;
- dlhé skladovanie;
- nesprávnu teplotu;
- rast mikroorganizmov.
Preto je dôležité skladovať potraviny v chlade a nekonzumovať potraviny so zlým zápachom alebo známkami znehodnotenia.
Rôzne potraviny sa správajú rôzne
- Zelenina a ovocie: polyamíny sa môžu počas varenia mierne znížiť.
- Mäso a ryby: skladovanie môže zvýšiť putrescín a kadaverín.
- Syry: zrenie a fermentácia zvyčajne zvyšujú polyamíny.
- Strukoviny a obilniny: obsah polyamínov závisí najmä od spracovania a fermentácie.
- Fermentované potraviny: majú často najvyšší obsah polyamínov.
Čo to znamená v praxi
Ak chcete prijímať viac spermidínu z potravy, môžu byť užitočné najmä strukoviny, celozrnné obilniny, huby, zelenina a mierne fermentované potraviny. Ak ste citliví na histamín alebo máte tráviace ťažkosti, môžu byť naopak problematické zrelé syry, fermentované ryby alebo dlho skladované potraviny.
Najbezpečnejší prístup je pestro jedálniček, čerstvé potraviny a správne skladovanie.
