Okrem horčice ju obsahujú najmä surové rastliny z čeľade kapustovitých. Ako doplnok k uvarenej brokolici sú najpraktickejšie:
- reďkovka, najmä daikon;
- reďkvičkové klíčky;
- rukola;
- žerucha;
- wasabi a chren;
- brokolicové klíčky;
- surová brokolica;
- kapusta, najmä červená;
- ružičkový kel;
- karfiol;
- kel a pak choi.
Reďkovka má podľa meraní spomedzi skúmaných druhov veľmi vysokú aktivitu myrozinázy, zatiaľ čo brokolicové klíčky sú praktické preto, že obsahujú nielen myrozinázu, ale aj veľa glukorafanínu. Meranie aktivity myrozinázy v kapustovitých rastlinách Prehľad kapustovitých potravín
Najlepšie k varenej brokolici
Ak chceš doplniť myrozinázu do uvarenej brokolice, vybral by som:
- nastrúhanú surovú reďkovku alebo daikon;
- rukolu či žeruchu;
- trochu surového chrenu alebo wasabi;
- nasekané brokolicové klíčky.
Stačí ich pridať až po dovarení. Nezohrievaj ich spolu s brokolicou, pretože teplo môže zničiť aj ich myrozinázu.
Dôležitá podmienka: musia zostať surové
Myrozináza je citlivá na teplo. Varenie, mikrovlnná rúra pri vysokom výkone a dlhšie naparovanie ju môžu inaktivovať. Preto má zmysel pridať tieto potraviny surové, krátko po nakrájaní alebo nastrúhaní. Prehľad vplyvu tepelnej úpravy
Napríklad k porcii uvarenej brokolice môžeš pridať:
- hrsť rukoly;
- 2–3 lyžice nastrúhanej reďkovky;
- 1–2 lyžice nasekaných brokolicových klíčkov;
- trochu čerstvého chrenu alebo wasabi.
Čo od nich neočakávať
Nie každá potravina z tejto skupiny obsahuje veľa glukorafanínu. Myrozináza iba pomáha premieňať glukorafanín, ktorý je najmä v brokolici a brokolicových klíčkoch. Preto je najlogickejšia kombinácia:
varená brokolica = zdroj glukorafanínu
surová reďkovka, rukola, žerucha alebo klíčky = zdroj myrozinázy
Toto môže zvýšiť tvorbu sulforafanu, ale presné množstvo sa líši podľa odrody, čerstvosti, spracovania a individuálneho trávenia. Vecné dôkazy podporujú najmä kombináciu varenej brokolice so surovým zdrojom myrozinázy, nie konkrétnu garantovanú dávku sulforafanu. Výskum externej myrozinázy
